Nuevas tendencias gastronómicas: cocina molecular

La cocina molecular, también denominada gastronomía molecular, es probablemente la tendencia más modernista y experimental del arte culinario. Su principal objetivo es investigar y comprender los procesos químicos que se producen a nivel molecular durante la preparación de los alimentos.

Luego, dicha investigación se utiliza para crear platos con una nueva apariencia, sabor y textura. Sus posibilidades de innovación son tan ilimitadas como la creatividad humana.

Es la fusión definitiva entre diseño, ciencia y sabor. Una experiencia a la que no querrás renunciar cuando la pruebes. Te contamos los aspectos más relevantes de esta nueva manera de hacer arte culinario, nunca mejor dicho. Aunque parezca difícil (y lo es), verás que sí es posible aprender algunos trucos; o inventártelos. ¿Te atreves?

Cómo y cuándo surge la cocina molecular

Hacia el año 1992, el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se unieron en un laboratorio de Erice, Italia, para estudiar la comida.

El equipo de investigación centró su interés en los cambios que cada método de cocción provocaba en varios ingredientes de habitual consumo. Luego, estudiaron cómo dichos cambios modificaban el sabor y la textura.

Finalmente, analizaron la forma en que nuestro cerebro reaccionaba ante las señales que llegaban desde los sentidos al degustar las preparaciones. Bajo estas premisas, surgió el término “cocina molecular”.

Qué técnicas e ingredientes se utilizan en la cocina molecular

La cocina molecular es todavía muy joven y sus posibilidades de desarrollo son inmensas. En la actualidad, los elementos químicos más utilizados son la gelatina de algas (agar-agar), el alginato de sodio, el cloruro de calcio, la lecitina de soja y el nitrógeno líquido.

Con ellos se pueden hacer espumas, masas, geles, aires y caviares, entre otras innovadoras formas de recrear sabores y texturas. Desde frutas y verduras hasta pescados y mariscos, cualquier ingrediente vale para preparar un menú innovador.

Curiosidades y falsos tabúes acerca de la cocina molecular

• Uno de los conceptos más explotados por la gastronomía molecular es la deconstrucción. Consiste en tomar los ingredientes de un menú tradicional y trabajarlos por separado, para luego juntarlos en un mismo plato, con similar sabor pero distinta textura.
• Uno de los principales tabúes de la cocina molecular es el tamaño de las raciones. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes de este tipo ofrecen un menú que comprende entre 8 y 15 platos para degustar.

Cocina molecular en Colombia

Uno de los grandes maestros de la gastronomía molecular es el colombiano Rodrigo Roesel, actual Director del Programa de Gastronomía de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de La Sabana.

Igualmente sobresale Juan Manuel Barrientos, quien abrió el primer restaurante de este tipo en el país.

Al maestro Barrientos se le conoce como el chef que promete El Cielo y es, además, un gran activista social. Su escuela internacional de cocina, a la que ha llamado precisamente: “Fundación El Cielo”, no solo enseña cómo preparar formidables recetas; también promueve el perdón, el respeto, la tolerancia y la reconciliación entre los hombres.

Usa el arte y la ciencia para transmitir un mensaje de amor al mundo y, por supuesto, para conquistar a los más rigurosos paladares en la mesa.

Bibliografía:

Figueroa, Lisandra. (2016). ¿Qué es la cocina molecular? National University College POPAC Institute. Recuperado el 16 de junio de 2019, de http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/

Gómez, Leire. (2015). ¿Conoces la historia de la gastronomía molecular? Tapas Magazine. Recuperado el 16 de junio de 2019, de http://tapasmagazine.es/conoces-la-historia-de-la-gastronomia-molecular/amp/

Andrea Ríos, Kamila. (2019). Dueño del primer restaurante de comida molecular en Colombia cocina con reinsertados. Restaurante.guide. recuperado el 17 de junio de 2019, de https://www.restaurante.guide/juan-manuel-barrientos-esta-cocinando-la-paz-de-colombia/